Destilados en la mesa
Defiendo la diferenciación, la diversidad y la novedad; innovar, arriesgar, es avanzar. Probar nuevas emociones, sentir nuevas sensaciones puede llevarte a momentos desconocidos, inexplorados, de disfrute, de goce. Pero cuidado!!. Qué nadie interprete mis palabras como un ataque a la cocina tradicionalista, hacia posturas más conservadoras, NO!!!. Creo que el equilibrio es la base perfecta de la balanza, pero no debemos, a priori, cerrarnos nunca a probar, a sentir, nuevas experiencias.
Lo digo porque en los últimos días he sido invitado a compartir los platos de la comida (cena) con algunos destilados. Lo que para algunos puede ser un ataque furibundo al vino, un intento más de seguir empeorando los números de consumo de vino, para mi es otra manera más de mantener viva la chispa sensitiva de mi ser.
La primera propuesta venía firmada por la marca de whisky GLENROTHES. Llegar al Mercado de San Antón, escoger un pescado (rodaballo), y una pieza de buey, para que te lo hagan en la planta de arriba del Mercado, en La Cocina de San Antón, es una manera de empezar la jornada de manera explosiva.
El whisky es un destilado al que no estamos muy acostumbrados a buscarle su vena más divertida y refrescante. Sin embargo Antonio Aranda, cocktelero, nos sorprendió con una bienvenida cítrica y chispeante, donde el zumo de lima, el de naranja y el de manzana jugaban mágicamente con nuestro Glenrothes Select Reserve. Un whisky, floral, elegante, que se maneja sin complejos con una entrada de ibéricos, armonizando majestuoso con un buen jamón y con una caña de lomo.
Glenrothes no es una destilería corriente; selecta en su elaboración, da la sensación de buscar, como si de un casting se tratara, cada uno de su posibles clientes. Sensación que despierta su última campaña, emotiva y sensible, llamada Momentos de Vintage Perfection. Solo el 2 por ciento del líquido destilado lo dedican a su marca; el resto lo venden a otros grandes nombres.
Y si su propuesta más genérica, resulta exultante, su whisky de añada seduce desde el primer trago; un vintage (en este caso del 1998), con su fecha de destilado (17 de Diciembre de 1998) y su fecha de embotellado (11 de febrero de 2009). Diez años criando una maravilla que desprende especiados, que nos transporta recuerdos de cáscara de naranja amarga y que lleva impregnadas esas notas ajerezadas de su crianza en barricas de oloroso seco; complejidad que se ve incrementada, amplificada, por el aporte del tiempo que pasa en barricas de bourbon americano. Un escocés que comulga de manera espectacular con ese rodaballo que habíamos seleccionado dos plantas más abajo, y que después de pasar por la plancha se muestra untuoso, graso, pareja perfecta de este refinado y aterciopelado whisky, ya que este 1998 potencia la mineralidad, la salinidad del rodaballo, mientras que la glicerina del pescado eleva el tono especiado del Glenrothes.
Los más incrédulos quizá se tirarán de los pelos, pero el rodaballo se deja extasiar por este Glenrothes de finales de siglo (añada 1998). Y aunque la carne que después nos acompañó no desentonaba con el whisky, no llegó a ese nivel de armonía quasi perfecto, esa comunión matrimonial que mostraron pescado y destilado. Y es que ante una propuesta arriesgada, fuera de lo común, es importante, fundamental, la elección de los elementos que pretendes fusionar.
La segunda experiencia vivida procedía de Perú, desde la destilería de Ron peruano CARTAVIO; ron peruano cuyo top, el XO, me parece brillante y sofisticado, y que me atrajo seducido (y también intrigado) por ver como se expresaría ante una cocina tan particular como la de Nikkei 225, donde culturas como la criolla peruana y la japonesa se alían con carácter.
Invitación de maridaje fomentado por el lazo cultural, geográfico, que en el caso del vino es siempre consustancial, en la puesta en escena del ron se mostró bastante desnivelado. Nikkei propuso una serie de platos de una bravura y una potencia tan expresivos, contundentes en su ramificación más ardorosa y picante (tiradito con salsa de curri y ají amarillo o cebiche de pez amarillo) que un ron como el Cartavio 7 años no pudo, en ningún momento, seguir el paso firme y decidido de la gastronomía.
La opción patriótica no es mala opción a la hora de armonizar bebida y cocina, pero no siempre resulta positiva; ni siquiera con el ron más alto de la casa. Cartavio XO es un ron muy fino, suave, incluso delicado, de paso sedoso, galante, con notas frutales en su fase aromática (sobre todo recuerdos de plátano y de vainilla) que se dejan sentir en su paso por el paladar firme pero majestuoso. Su compañero de sensaciones, como plato principal, fue un bacalao con base de yuca, demasiado indómito y contundente para la finura del ron. Un destilado, este Cartavio XO que mostró su verdadero sentimiento cuando vio aparecer el postre, una mousse de chocolate, avellanas y café que, ahora sí, quedó encandilado, hechizado, por el ron. La verdadera armonía de este ron peruano por fin pudimos disfrutarla en la mesa… en el paladar.
Propuestas diferentes sí; pero sabiendo muy bien los elementos que tenemos que fusionar. Grandes destilados pueden dar todo de sí, o quedar menospreciados, dependiendo de nuestro compañero de baile. Ron Cartavio XO es un ron de momentos especiales; y la cocina de Nikkei 225, está llena de carácter, personalidad y potencia. Pero quizá no sean los mejores compañeros a la hora de sentarse en la misma mesa.
